Los puntitos blancos del jamón, símbolo de excelencia

No es la primera vez que a alguno de los profesionales que trabajan en MASGOURMETS les preguntan acerca de los puntitos blancos que a veces se encuentran distribuidos sobre la superficie de algunos jamones. Por eso, y porque creemos que es importante conocer el producto que estamos comprando y que nos llevamos a la boca, hoy queremos hablaros de la tirosina.

Contrariamente a lo que algunos piensan, estos “puntitos blancos” no son ninguna señal que el jamón está en malas condiciones, ¡al contrario!, y tampoco son cristales de sal.

La tirosina es un aminoácido que suele estar presente en los procesos de maduración prolongados de los jamones. Es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y que está muy presente en las proteínas de la carne del cerdo. Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo que cuando el agua del jamón tiende a perderse, la tirosina se reagrupa formando los cristales blancos presentes en los jamones de buena calidad.

A la práctica,  cuanto más larga sea la curación, y en mejores condiciones se haya hecho, más concentración de aminoácidos libres habrá en estos alimentos curados. Un jamón que presenta cristales de tirosina será un jamón que haya tenido un buen proceso de curación y maduración en bodega —aunque la ausencia de puntitos blancos no implica que el jamón no sea bueno o que este proceso no se haya realizado correctamente—.

Curiosamente, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los “velos blancos” del jamón en lonchas y otras superficies, que hacen que el color se vea como empañado.

Al contrario de lo que algunos pueden pensar, en realidad, estos puntitos blancos podrían denotar (aunque no de manera definitiva) la buena calidad del jamón ibérico que acabamos de comprar.

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