El pecorino: el famoso queso italiano

Hoy vamos a seguir hablando de quesos y vamos a conocer un poco más sobre el pecorino, un queso de oveja italiano. Hay quienes a primera vista lo confunden con el parmesano ya que suelen utilizarse de forma muy similar; ambos se espolvorean sobre la pasta, ambos se usan para gratinar y ambos son aromáticos y de sabor persistente. Aún así, la principal diferencia es que el parmesano está hecho con leche de vaca y el pecorino con leche de oveja (pecoraes significa oveja en italiano).

El queso pecorino se elabora con leche cocida o cruda, y la corteza suele ir cepillada, aunque también hay algunos tipos en el que se unta de aceite y en otros se tiñe de ocre. Se produce en el sur de Italia con formas y denominaciones muy diferentes, las unas a las otras. Hablamos de unos quesos con carácter y que encierran todo el sabor de los pastos que han comido las ovejas.

Calificativos como picante, aroma a heno y paja, salado, suelen utilizarse para describir el aroma y el sabor de estos quesos. Se dice que es el queso de oveja curado más antiguo que se conoce y existen muchos tipos de variedades: con leche cruda, de forma ovalada, o redonda, envueltos en paja y heno, con granos de pimienta dentro, los que que se envuelven en hojas de nogal. La curación media suele ser de unos 8 meses. En Italia hay gran variedad de pecorinos, según la región y la raza ovina pero en general pueden encontrarse cuatro denominaciones de origen diferentes:

—El pecorino romano, elaborado con leche de oveja con un 36% de grasa, que se encuentra de noviembre a junio, elaborado con la leche cocida. De pasta prensada dura y un sabor intenso y picante.

—El pecorino sardo elaborado con leche de oveja y 45% de materia grasa. Se da de diciembre a junio. Es de consistencia compacta pero va de blanda a dura y se caracteriza por un sabor intenso a oveja.

—El pecorino siciliano con leche de oveja con un 40% de materia grasa. Se da de finales de marzo a finales de junio. Con una consistencia compacta con algunos orificios y de sabor picante.

—El pecorino toscano elaborado con leche de oveja con un 40% de materia grasa, se da todo el año. La consistencia va de quesos tiernos a duros y muy perfumado a heno y paja. De sabor es un poco salado.

Si nos centramos en la parte práctica, la que más nos gusta, los quesos pecorino  pueden comerse solos acompañados de unas aceitunas, o como parte de aperitivos con verduras o vegetales crudos. De igual modo se pueden acompañar de embutidos y frutas. También es un tipo de queso muy bueno para añadir a los risottos, en sustitución del parmesano, o en cualquier plato de pasta por la intensidad que da en el sabor.

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